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生鮮食品保鮮新定義，從一部《真還傳》開(kāi)始
頻上熱搜的欠債huan錢(qián)沒(méi)逃到美國(guó)的焦點(diǎn)人物，直播界“四大天王”的抖音帶貨一哥羅永浩，在上周脫口秀大會(huì)上直言曾欠下的 6 億債務(wù)，已在短短兩年內(nèi)償還了 4 億，并將在未來(lái)一年內(nèi)實(shí)現(xiàn)負(fù)債清零。
羅永浩該感激這個(gè)時(shí)代下，電商平臺(tái)的崛起，才有了這么龐大的消費(fèi)市場(chǎng)給他帶來(lái)了快速的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。不過(guò)老羅從錘子科技的失意，到直播帶貨的得意，這期間也經(jīng)歷過(guò)不少翻車事件。
重視“保鮮”的意義 - 保鮮的重要性
今年的 5 月 20 日，老羅直播間 520 鮮花由于保鮮不當(dāng)變“爛花”，導(dǎo)致直接經(jīng)濟(jì)賠償 100 萬(wàn)。電商平臺(tái)崛起，商品受眾群體的龐大，年輕化，對(duì)于品牌企業(yè)來(lái)講，產(chǎn)品質(zhì)量越發(fā)關(guān)鍵，保鮮不當(dāng)，造成的經(jīng)濟(jì)損失和名譽(yù)損失是巨大的。
據(jù)調(diào)研，電商平臺(tái)退貨率居高不下的一大原因，是“保鮮”不當(dāng)，讓消費(fèi)者沒(méi)有辦法買(mǎi)到與預(yù)期一致的商品——新鮮的食品。
保鮮的舊定義：“保鮮”意為保持新鮮，包括貯藏、運(yùn)輸、和銷售等保鮮，通常意義的保鮮指的是蔬菜和水果的貯藏保鮮。
保鮮的新定義：“保鮮”是指保質(zhì)、保鮮、保新，通過(guò)包裝技術(shù)來(lái)保障物品的品質(zhì)，包括飲料、生鮮、餐食、速凍食品等，只要有保質(zhì)期和生命周期的，都要保鮮。
保鮮的意義在輕觸手機(jī)就能獲得商品的時(shí)代是重要的唯yi，能夠給予生鮮品的優(yōu)差評(píng)都是在打開(kāi)包裹后的瞬間就被烙定，影響著品牌聲譽(yù)和電商市場(chǎng)可信度。
生鮮品的保鮮案例 - 不同類的食品保鮮
果蔬
迄今為止，MAP 和 EMAP 包裝主要用于延長(zhǎng)水果和蔬菜的貨架期。對(duì)于 MAP (氣調(diào)包裝)，將密封包裝中的環(huán)境氣體替換為適合特定產(chǎn)品的混合氣體。通常由二氧化碳、氮?dú)饣蜓鯕饨M成。其jing確的組成取決于產(chǎn)品的種類、存儲(chǔ)溫度和產(chǎn)品的性質(zhì)，以及其成熟程度、還原狀態(tài)和許多其他因素。由于氧氣量的減少或調(diào)節(jié)，食物的呼吸活動(dòng)減少，老化過(guò)程也變慢。但如果混合物中*沒(méi)有氧氣，發(fā)酵就會(huì)開(kāi)始，并且產(chǎn)品的感官特性會(huì)發(fā)生非常嚴(yán)重的變化。
在使用 EMAP 包裝(平衡氣調(diào)包裝)的情況下，通過(guò)對(duì)包裝薄膜進(jìn)行有針對(duì)性的微穿孔，創(chuàng)造一種平衡氣，能在包裝和周圍環(huán)境之間進(jìn)行交換：二氧化碳排出→氧氣進(jìn)入←。包裝中存在平衡氣是一種優(yōu)勢(shì)，還可以防止包裝膨脹。較少量的氧氣和較大量的二氧化碳的組合通常會(huì)延遲氧化過(guò)程，這是導(dǎo)致變色、風(fēng)味損耗和微生物生長(zhǎng)的原因。但是即使在這種情況下，也有必要將混合氣體的正確成分以及穿孔的密度與特定產(chǎn)品及其自然呼吸相匹配。乙烯的形成也必須盡可能jing確地納入計(jì)算中。這是因?yàn)榇呤鞖怏w通常也通過(guò)微孔進(jìn)行交換，因此在包裝中它的濃度不會(huì)增加太多。只有通過(guò)呼吸作用和薄膜滲透性的相互作用，包裝的內(nèi)部才能形成一種平衡氣氛，從而延長(zhǎng)食品貨架期。
兩種方法之間的區(qū)別在于，使用 MAP 時(shí)，惰性氣體是通過(guò)人為地人工創(chuàng)建的，而在 EMAP 的情況下，與產(chǎn)品相匹配的jing確計(jì)算的氣氛交換是通過(guò)微穿孔進(jìn)行的，并通過(guò)產(chǎn)品本身的呼吸積極地進(jìn)行修飾。
生鮮肉
冰鮮牛肉科普冷知識(shí)(氣調(diào)包裝)
- 呈現(xiàn)灰紫褐色就是肉變質(zhì)么？
這是正?，F(xiàn)象并非肉變質(zhì)，不影響食用。灰紫褐色的產(chǎn)生是牛肉因“貼底、貼壁、貼膜”或肉的內(nèi)部未與氧氣接觸，牛肉中肌紅蛋白呈現(xiàn)的正常顏色。
牛肉中肌紅蛋白在不同狀態(tài)下會(huì)呈現(xiàn)不同顏色，當(dāng)在 80% 高濃度氧氣的氣調(diào)環(huán)境中，肉色為鮮紅。內(nèi)部肉品開(kāi)盒切開(kāi)后與空氣接觸后約 30 分鐘，(0-4°C)，肉色因氧化也會(huì)逐漸變紅。我們稱這一過(guò)程為“反色過(guò)程”。
- 開(kāi)盒后聞到異味，這正常嗎？
冰鮮牛肉開(kāi)盒后若有“刺鼻”氣味，并不意味著肉變質(zhì)，這是冰鮮狀態(tài)下牛肉“熟成”過(guò)程中所產(chǎn)生的乳酸氣味，開(kāi)盒空氣中放置 10-15 分鐘，氣味會(huì)自然散去，這是正?，F(xiàn)象。
- 氣調(diào)包裝“漲包”這正常么？
氣調(diào)包裝生鮮肉會(huì)在托盒內(nèi)填充保鮮氣體，充氣產(chǎn)生漲包是正常現(xiàn)象，反而當(dāng)出現(xiàn)“癟包/漏氣”的情形時(shí)，要注意是否變質(zhì)。
消費(fèi)者對(duì)鮮牛肉中鮮紅色的偏好是決定牛肉包裝方式的一個(gè)主要因素。因此真空包裝在零售營(yíng)銷中的使用是有限的。雖然真空包裝目前在肉類分銷系統(tǒng)中占主導(dǎo)地位，但在quan球范圍內(nèi)，新鮮零售即食牛肉的使用量仍在迅速增加。
氣調(diào)包裝在零售市場(chǎng)需要含有高濃度氧氣，以達(dá)到可接受的顏色和貨架期。通常使用 60 - 80% 氧氣和 20 - 40% 二氧化碳組合的高氧氣調(diào)包裝，并且可以實(shí)現(xiàn) 5 - 8 天的展示期，所以高氧系統(tǒng)對(duì)于直接向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)供應(yīng)的集中生產(chǎn)設(shè)施非常有用。
不建議在牛肉中使用低氧氣調(diào)包裝，因?yàn)槿庠诘脱鯕鉂舛认聲?huì)變色。然而使用 50 - 90% 二氧化碳和 10 - 50% 氮?dú)獾臒o(wú)氧氣體混合物和雙層可剝離膜的多孔膜系統(tǒng)可以提供延長(zhǎng)的儲(chǔ)存和貨架壽命。使用這種方法，可儲(chǔ)存長(zhǎng)達(dá) 40 天，零售展示長(zhǎng)達(dá) 4 天。
NOTE：2020 年定將會(huì)成為歷*非常特殊的一年，但生鮮電商卻能在復(fù)雜環(huán)境下穩(wěn)步前進(jìn)。由于疫情產(chǎn)生的連鎖反應(yīng)讓更多人在預(yù)包裝食品上獲得體驗(yàn)，這也使得越來(lái)越多的實(shí)體加入線上。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示：截至今年 8 月 25 日，我國(guó)在今年共成立 1.2 萬(wàn)家生鮮電商相關(guān)企業(yè)，去年同比增長(zhǎng) 21.2 %。相關(guān)閱讀《氣調(diào)包裝對(duì)主要食品的影響》
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